How to make cava – short introductionCavaherstellung – Kleine Einführung

cava 1In the Penedés the following 5 types of grapes may be used to make Cava: Parel-lada, Xarel-lo, Macabeo, Pinot Noir und Chardonnay. The first three are autochthonous grapes from Catalunya, the two others types which the office of regulation have permitted only in the past few years.

After the harvest – vendimia- a coupage is being made. To this base a mixture of yeast and sugar, the tirage, gets added to start the fermentation and build up of . After a period of aprox. 12 hours the base wine is being filled into bottles, so that the wine can start it’s second fermentation in the bottle. This method is known a methode traditionelle or methode champenoise.

cava 2To be allowed to carry the denomination of Cava, the second fermentation has to be at least 9 months. Depending on whether it will be sold as Cava, Reserva or Gran Reserva the fermentation in the dark and cool cellar takes 9, 18 or more than 30 months.

Before being sold, the rest of the yeast still in the bottle madre, has to be taken out. The yeast floats like a thin fog when picking up the bottle and through a movement of shaking and turning the madre makes it’s way to the bottleneck.
Large producers use specially designed machines to riddle hundreds of bottles in a few hours. Small bodegas do it by hand in so called pupitres wooden boards with holes inside. A skilled person can move up to 11.000 bottles an hour. But by hand the task takes 14 days to be completed.

The bottle neck is then being cooled down, so that the yeast plug freezes. When opening the bottle the yeast plug catapults out ( inside the bottle the pressure is betwenn 7-9 bar) and the bottle get’s covered imediately so that no liquid escapes. Next a bit of sulfite is added for conservation reasons, and maybe some licor de exportación the export liqueur that makes the cava a little sweeter. Then the bottle receives its cork, labeling and goes into sale.

Cavas can be bought in the following ‚flavours’:
Brut nature, without export liqueur, Extra Brut (up to 6 gr of sugar per litre); Brut (up to 15 gr), Extra Seco (up to 20 gr), Seco (up to 35 gr), Semiseco (up to 50 gr), Dulce (more than 50 gr). In Spain they mostly drink Brut or Brut nature, whereas in other countries one has to go to specialist shops to be able to try these types.

Normally a Cava lasts up to one year in the bottle, being stored the right way. Longer storage can only be recommended if said so by the producer. Still, once the yeast is removed the cava does not get any better.cava 1Im Penedés dürfen für die Herstellung eines Cava folgende 5 Traubensorten genutzt werden: Parel-lada, Xarel-lo, Macabeo, Pinot Noir und Chardonnay. Die ersten drei Trauben sind autochthon, d.h. stammen aus Katalonien, die anderen beiden ‚fremden’ Sorten wurden erst vor einigen Jahren von der Kontrollbehörde der Herkunftsbezeichnung für die Herstellung zugelassen.

Nach der Traubenernte vendimia wird aus den verschiedenen Traubensorten ein coupage (Verschnitt mehrerer Sorten) der ‚Grundwein’ hergestellt. Diesem wird – meist über Nacht – der tirage zugeführt. Dies ist eine Mischung aus Hefe und Zucker, welche die natürliche Gärung des Grundweines in Gang setzt. Nach ca. 12 Stunden wird der nun arbeitende Grundwein in Flaschen abgefüllt, sodaß die zweite Gärung segundo fermentación in der Flasche erfolgt. Genannt Flaschengärung, auch bekannt als methode traditionelle oder methode champenois.

cava 2Um die Bezeichnung Cava tragen zu dürfen, muß die Flaschengärung mindestens 9 Monate betragen. Je nachdem ob es letztendlich ein Cava, Reserva oder Gran Reserva werden soll, verbleiben die Flaschen 9, 18 oder mehr als 30 Monate im kühlen, dunklen Keller, bevor sie für den Verkauf vorbereitet werden.
In der Flasche befindet sich jetzt noch ein Rest Hefe madre, der bei Bewegung der Flasche wie ein dünner Nebel zu sehen ist. Durch ein spezielles Rüttelverfahren wird die Resthefe in den Flaschenhals, an den Korken geschüttelt. In sehr großen Cava-Kellereien übernehmen Maschinen diese Arbeit. Paletten von ca. 500 Flaschen werden so in wenigen Stunden vorbereitet. Bei kleineren Betrieben geschieht dieser Vorgang per Hand. In speziell dafür angefertigten pupitres (Brettern mit Löchern) werden die Flaschen täglich ein bisschen gerüttelt und gedreht. Ein Geübter kann bis zu 11.000 Flaschen in der Stunde bewegen, allerdings dauert der Vorgang so trotz allem noch ca. 14 Tage.

Der Flaschenhals wird im Schnellverfahren eisgekühlt, sodaß der Hefepfropfen gefriert. Wenn nun die Flasche geöffnet wird – desguelle – katapultiert der Hefepfropfen heraus (es sind ca. 7-8 Bar Druck im Inneren). Schnellstmöglich deckt man den Hals ab, damit nicht mehr Flüssigkeit heraustritt. Im nächsten Schritt wird dem Cava ein klein wenig Sulfat aus Konsevierungszwecken zugeführt, oder der licor de exportación Exportlikör, welcher den Süßegrad des Cava festlegt.
Dann wird frisch verkorkt, etikettiert und in den Verkauf gegeben.

Cavas werden in folgende ‚Geschmacksrichtungen’ unterteilt:
Brut nature, ohne Exportlikörzusatz, Extra Brut (bis zu 6 gr Zucker/pro Liter); Brut (bis 15 gr), Extra Seco (bis 20 gr), Seco (bis 35 gr), Semiseco (bis 50 gr), Dulce (mehr als 50 gr). In Spanien wird meist Brut nature bis Brut getrunken und die weiteren Sorten in den Export gegeben, sodaß man in Deutschland meist auf Spezialgeschäfte zurückgreifen muß, möchte man einen Brut oder Brut nature trinken.

In der Regel kann ein Cava bei entsprechender Lagerung auch noch ein Jahr nach Kauf getrunken werden. Länger sollte man einen Cava jedoch nur aufbewahren, wenn man vom Hersteller weiß das dies möglich ist. Besser wird er jedoch nicht, denn nachdem die Resthefe entnommen wurde, arbeitet der Cava in der Flasche nichts mehr.

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